Torta cubana

Ingredienti

farina 300 g,

zucchero 200 g,

burro morbido 100 g,

4 uova,

1 vasetto di yogurt (125 g),

cacao amaro 40 g,

1 bustina di lievito in polvere,

rum 40 ml

Per farcire:

panna liquida fredda zuccherata 500 ml,

nutella 250 g,

un cucchiaio di zucchero,

acqua tiepida 150 ml,

rum 50 ml.

Esecuzione

Mettere in una ciotola il burro, unirvi lo zucchero e mescolare. Incorporarvi, quindi, uno alla volta, tutti gli altri ingredienti (i rossi d'uovo, lo yogurt, il rum, il cacao, la farina e il lievito e i bianchi d'uovo montati a neve). Rivestire una teglia tonda da 26 cm con carta forno, versarvi all'interno il composto e infornare a 150° per 50 minuti. A cottura ultimata, adagiare la torta su un canovaccio e lasciarla raffreddare. Dopodiché, tagliarla in due parti nel senso orizzontale, scavare leggermente all'interno dei due dischetti e tenere da parte le briciole. A questo punto, mettere il dischetto inferiore della torta su un vassoio e bagnare tutta la superficie con lo sciroppo ottenuto mescolando acqua, zucchero e rum. Distribuirvi sopra la nutella sciolta a bagno maria e i 3/4 della panna precedentemente montata. Chiudere con l'altro dischetto anch'esso bagnato con lo sciroppo. Spalmare tutta la superficie e i bordi con la restante panna e lasciarvi cadere sopra e intorno le briciole di torta tritate. Decorare a piacere.

Maccheroncini al forno con cavolo nero

Ingredienti (per 4 persone)

maccheroncini integrali 400g,

cavolo nero 500g,

provola 100g,

besciamella 300ml,

1 cipollotto,

1 spicchio d'aglio,

peperoncino q.b.,

curcuma q.b.,

olio extravergine d'oliva 30ml,

parmigiano grattugiato q.b.

pangrattato q.b.,

burro q.b.

Esecuzione

Lavare le foglie di cavolo nero, tagliarle a striscioline larghe e cuocerle a fuoco moderato per 15 minuti circa, in un tegame con l'olio, l'aglio e il cipollotto tritati, il peperoncino e la curcuma. Intanto lessare la pasta, scolarla e mischiarla al cavolo cotto, unendovi anche una maciata di parmigiano grattugiato e la provola tritata grossolanamente. Imburrare una pirofila, spolverizzarla con pangrattato, versarvi all'interno la pasta, ricoprirla con la besciamella, spolverizzare con parmigiano, mettere qualche fiocchetto di burro e infornare a 200° fino a doratura.

Farro con zucchine, cozze e zafferano

Ingredienti (per 4 persone)

farro perlato 250g,

zucchine 250g,

20 cozze sgusciate,

2 cucchiai di yogurt greco o panna,

1 bustina di zafferano,

1 spicchio d'aglio,

olio extravergine d'oliva 30ml,

sale, pepe, prezzemolo q.b.

Esecuzione

Lessare il farro e tenerlo da parte. Lavare, spuntare e tagliare a julienne le zucchine, dopodiché cuocerle in una larga padella  per 5 minuti con  l'olio e l'aglio tritato. Salare, pepare, unirvi le cozze e lo zafferano sciolto in un po' d'acqua tiepida. Cuocere ancora per qualche minuto. Infine, incorporarvi lo yogurt, il farro e

il prezzemolo tritato, mescolare bene sempre su fuoco, impiattare e servire.

Carciofi ammollicati

Ingredienti (per 4 persone)

8 carciofi,

pangrattato a grana grossa 150g,

parmigiano grattugiato 50g,

1 spicchio d'aglio,

qualche foglia di prezzemolo,

provola 100g,

olio extravergine d'oliva 70ml,

sale e pepe q.b.,

un limone.

Esecuzione

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, la punta e il gambo fino alla base. Allargare delicatamente ogni carciofo, eliminare la barbetta centrale con un coltellino e lavare in acqua acidulata con succo di limone. Dunque, preparare il ripieno mischiando il pangrattato con parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e 50 ml di olio. A questo punto, scolare i carciofi, salarli, mettere al centro di ognuno qualche dadino di provola e riempirli con il composto preparato in precedenza, avendo cura di pressarlo. Adagiare i carciofi in una teglia da 20 cm, versare l'olio, 100ml di acqua, il succo di mezzo limone e cuocere su fuoco moderato con coperchio chiuso o stagnola per 30 minuti circa. Infine, togliere il coperchio, e trasferire in forno caldo a 200° per altri 10 minuti.

1.

2.

Ratatouille nel guscio

Ingredienti 
(per 4 persone)

Per il guscio

farina integrale 150g,

farina di ceci 30g,

olio d'oliva 40ml,

sale q.b.

acqua 80ml.

Per la ratatouille

1 piccola patata,

1 piccola zucchina,

1 piccola melanzana,

1 piccola carota,

1 piccola cipolla,

3 pomodorini,

3 ciuffetti di cavolfiore,

2 cucchiai di piselli surgelati,

una manciata di olive nere denocciolate,

timo, sale, pepe q.b.,

olio extravergine d'oliva 30ml,

Per farcire

1 uovo,

2 cucchiai di parmigiano,

caciotta a fette 150g,

semi misti (girasole, sesamo, papavero) q.b.

Esecuzione

Mettere le farine su una spianatoia, fare la fontana, versarvi al centro l'olio, il sale e gradualmente l'acqua. Impastare, infarinare il panetto ottenuto e lasciare riposare avvolto nella pellicola da cucina. A parte, pelare e lavare le verdure, tagliarle a dadini piccoli (tranne i piselli), sistemarle in una larga padella con l'olio, unirvi un bicchiere d'acqua, il sale, il pepe, il timo e cuocerle per 10 minuti circa su fuoco vivace. A questo punto, stendere su carta forno, con il matterello, un dischetto con la pasta preparata in precedenza e adagiarlo nella teglia. Posizionare su tutta la base le fettine di caciotta, versarvi sopra le verdure cotte in precedenza, scolate e mischiate con l'uovo sbattuto e il parmigiano. Livellare bene, rimboccare i bordi, cospargere con una manciata di semi misti e infornare a 200° fino a doratura dei bordi. 

Cannelloni di crespelle alla carne

Ingredienti (per 6 persone)

18 basi per crêpes (come da ricetta base),

carne tritata mista 500g,

mozzarella 150g,

parmigiano grattugiato q.b.,

1 uovo,

1 piccola carota,

1 piccola costa di sedano,

1 piccola cipolla,

passata di pomodoro 500g,

besciamella 400ml,

olio extravergine d'oliva q.b.,

sale q.b.

Esecuzione

Preparare il sugo soffriggendo, prima, qualche fettina di cipolla in un po' d'olio e aggiungendo, in seguito, la passata di pomodoro. Aromatizzare con basilico o alloro, salare e cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento. A parte, preparare il trito per soffritto con cipolla, carota, e sedano. Rosolare in una larga padella con un filo d'olio, unirvi poi la carne, salare e cuocere per qualche minuto. Lasciare raffreddare la carne, dopodiché, incorporarvi la mozzarella tritata, una generosa manciata di parmigiano, l'uovo sbattuto, un mestolo di sugo e un mestolo di besciamella. A questo punto, mettere su ogni base per crêpes due cucchiaiate di ripieno alla carne e arrotolare ogni crêpe su se stessa, dando la forma di un cannellone. Dunque, mettere un mestolo di sugo e qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo di una pirofila e adagiarvi sopra i cannelloni di crêpes. Versare la besciamella e altro sugo su tutta la superficie, Spolverizzare con parmigiano grattugiato e infornare a 200° fino a doratura.

1.

2.

Mimosine

Ingredienti

Pan di spagna:

4 uova,

zucchero 200g,

farina 200g,

1 bustina di lievito.

Crema pasticcera:

2 tuorli d'uovo,

latte intero 500ml,

3 cucchiai di zucchero,

3 cucchiai di farina,

scorza di limone.

Per guarnire:

3 fettine di ananas sciroppato,

3 mezze pesche sciroppate,

qualche fragola,

sciroppo di ananas 100ml,

panna fresca 250ml.

Esecuzione

Preparare il pan di spagna nel bimby mettendo tutti gli ingredienti insieme, oppure nella maniera classica. Dividere i rossi d'uovo dai bianchi, montare i bianchi a neve e tenerli da parte. Montare con lo zucchero i rossi, unirvi poi la farina e in ultimo incorporarvi i bianchi montati e il lievito. Infornare a 150 °C per 30 minuti circa, dopodiché, lasciare raffreddare. Intanto preparare la crema pasticcera montando prima i tuorli d'uovo con lo zucchero, incorporarvi poi la farina, il latte caldo e la scorza del limone. Cuocere su fuoco moderato fino a bollore, sempre mescolando. Lasciare raffreddare.  A questo punto, dividere in due parti la torta nel senso orizzontale e, con un coppapasta o un bicchiere, formare tanti piccoli dischetti di pan di spagna (circa 15). Tenere da parte i ritagli che andranno tritati. Mettere i dischetti di pan di spagna in appositi pirottini di carta. Scavarli leggermente e bagnarli con il succo di ananas. Sistemarvi all'interno pezzettini di ananas, pesca e fragole. A parte, montare la panna, mischiarla alla crema pasticcera e adagiare una cucchiaiata del composto così ottenuto su ogni tortina. Spolverizzare con i ritagli di torta tritati e guarnire con fettine di fragole.

Ciambellone alla frutta

Ingredienti

farina 400g,

zucchero 200g,

burro morbido 100 g,

latte 100 ml,

1 yogurt bianco,

4 uova,

scorza grattugiata di 1 limone,

1 bustina di lievito per dolci,

1 mela, 

1 pera, 

2 fette di ananas fresco o sciroppato,

1 banana.

Esecuzione

Montare, con una frusta o nel robot, le uova intere con lo zucchero, unirvi il burro morbido, il latte tiepido, lo yogurt e la scorza grattugiata del limone. In ultimo incorporarvi la farina e il lievito. Alla fine, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere la frutta precedentemente sbucciata e tagliata a dadini. A questo punto, imburrare e infarinare uno stampo per ciambella, versarvi all'interno il composto e infornare a 160° per 55 minuti circa. A cottura ultimata trasferire la ciambella su piatto torta, spolverizzare con zucchero a velo e lasciare raffreddare bene prima di gustare.

Polpette spinaci e philadelphia

Ingredienti 
(per 4 persone)

bietoline o spinaci 350g,
fomaggio cremoso tipo philadelphia
o crescenza 100g, 6 cucchiai di pangrattato a grana grossa,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
sale e pepe q.b.,
2 cucchiai di farina per impanare,
olio d'oliva 100ml.

Esecuzione
Lessare la verdura, strizzarla per eliminare l'acqua in eccesso, tagliuzzarla e porla in una ciotola con il formaggio cremoso, il parmigiano, il pangrattato, il sale e il pepe. Impastare bene, formare tante sfere della grandezza di un mandarino, schiacciarle leggermente e infarinarle. A questo punto, mettere l'olio in una larga padella, scaldarlo, adagiarvi dentro le polpette e farle dorare da ambo i lati. Infine, scolare su carta assorbente e servire calde.                
P.S. Se il composto risulta troppo molle aggiungere altro pane grattugiato.                                                                             

Pan d'arancio integrale

Ingredienti

1 arancia tarocco non trattata,

1 yogurt bianco,

2 uova,

olio d'oliva 50ml,

zucchero di canna chiaro 100g,

farina integrale 180g,

1 bustina di lievito per dolci.

Esecuzione

Tagliare l'arancia in 4 parti con tutta la buccia, metterla nel mixer con lo zucchero e frullare. Unirvi poi, l'olio, lo yogurt, le uova, la farina, il lievito e montare ancora. Versare ora il composto in una teglia tonda da 22 cm rivestita con carta forno e infornare a 150° per 50 minuti circa. Infine sistemare su piatto torta, spolverizzare con zucchero a velo, lasciare raffreddare e gustare.

Torta allo yogurt con cocco e anacardi

Ingredienti

farina bianca 100g,

farina di cocco 100g,

zucchero 100g,

anacardi 100g,

yogurt 200g,

burro 50 g,

2 uova,

scorza grattugiata di 1 limone,

1 bustina di lievito.

Esecuzione

Mettere in una ciotola il burro, lo zucchero, le uova, lo yogurt e montare con una frusta. Dopodiché, unirvi gli anacardi tritati finemente, la farina di cocco, la farina bianca, il lievito, il limone grattugiato e montare ancora. A questo punto, versare il composto in una teglia tonda da 24 cm rivestita con carta forno e infornare a 150° per 45 minuti circa. Infine, trasferire su piatto torta e guarnire a piacere.

Carciofi e zucchine in pastella leggera

Ingredienti (per 4 persone)

2 zucchine piccole,

3 carciofi,

olio d'oliva 500 ml.

Per la pastella

6 cucchiai di farina integrale,

2 cucchiai di farina di ceci,

2 bicchieri di acqua ghiacciata,

un pizzico di curcuma,

qualche foglia di prezzemolo tritato,

sale e pepe q.b.

Esecuzione

Pulire i carciofi, tagliarli a fette e lavarli in acqua acidulata col succo di 1/2 limone. Lavare la zucchina, spuntarla e grattugiarla a julienne dalla parte larga della grattugia. A parte, preparare la pastella montando tutti gli ingredienti con una forchetta. Dividere il composto ottenuto in due ciotole. Incorporarvi, in un composto, le zucchine grattugiate, e nell'altro, i carciofi precedentemente affettati e asciugati su carta assorbente. Friggere in olio bollente le frittelle di zucchine, versandole a cucchiaiate. Farle dorare da entrambe i lati e scolarle su carta assorbente. Dopodiché, friggere i carciofi. Fare dorare anch'essi da ambo i lati e scolare sempre su carta assorbente. Servire caldissimi.

Risotto primavera

Ingredienti 
(per 4 persone)

riso 350g,

1 piccola zucchina, 

1 piccola carota,

1 costa di sedano,

1 pomodoro ramato,

1 piccolo peperone giallo,

1 manciata di spinaci,

1/2 cipolla,

1 mestolo di piselli,

1 patata media,

1/2 bicchiere di vino bianco,

parmigiano grattugiato 3 cucchiai,

brodo vegetale 1 l,

olio extravergine d'oliva 20ml,

burro 25g,

sale e pepe q.b.

Esecuzione

Mettere in un tegame l'olio, 10 g di burro, la cipolla tritata, i piselli e le verdure tagliate a pezzettini. Rosolare, unirvi il riso, sfumare con il vino e bagnare con il brodo. Continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo il brodo di tanto in tanto. Infine, salare, pepare, mantecare con burro e parmigiano e servire caldo.

Quiche con cime di rapa e provola

Ingredienti

Per la brisée

farina integrale 200g,

olio d'oliva 80 ml,

acqua 200ml,

sale q.b.

Per la farcia

cime di rapa o broccoli lessati 400g,

4 uova,

4 cucchiai di parmigiano,

peperoncino, sale q.b.,

1 spicchio d'aglio,

provola 100g.

Esecuzione
Per la brisée, mettere la farina su una spianatoia, fare la fontana, versarvi al centro l'olio, il sale e l'acqua e impastare delicatamente raccogliendo la farina dall'esterno verso l'interno della fontana. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare per 30 minuti. A questo punto, stendere l'impasto con il matterello su un foglio di carta forno, formare un dischetto dal diametro di 35 cm circa e adagiarlo in una teglia tonda da 26 cm. Dunque, sistemarvi sul fondo la provola a fettine, versarvi sopra le rape o i broccoli lessati precedentemente e saltati in padella con poco olio, l'aglio e il peperoncino. Infine, sbattere le uova, con il parmigiano e il sale, e distribuirle su tutta la verdura. A piacere, guarnire con semi di sesamo o di girasole e infornare a 180 gradi fino a doratura completa. Servire calda.

Zuppa di bietole rosse con ceci

Ingredienti (per 4 persone)

ceci cotti 500g,

bietole rosse già pulite 500g,

1 piccola cipolla,

1 piccola carota,

1 costa di sedano,

1 rametto di rosmarino,

1/2 bicchiere di vino bianco,

1 spicchio d'aglio,

1 cucchiaio di passata di pomodoro,

olio extravergine d'oliva 30ml,

sale, peperoncino q.b.

Esecuzione

Mettere in un tegame capiente l'olio, la cipolla, l'aglio, il sedano, il rosmarino e la carota tritati. Rosolare e sfumare con il vino, unirvi 250g di ceci passati, le bietole lavate e tagliate a striscioline, i restanti ceci interi, la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Ricoprire con 4 mestoli di acqua, e cuocere per 20 minuti circa a fuoco medio. Infine impiattare e servire calda con crostini di pane.

Chiacchiere integrali ripiene cotte al forno

Ingredienti

farina integrale 250g,

zucchero 20g,

burro morbido 40g,

1 tuorlo,

1/2 bicchiere di vin santo,

scorza grattugiata di limone,

un pizzico di sale,

zucchero a velo e zuccherini colorati

per guarnire.

Per farcire

nutella q.b.,

marmellata q.b.,

ricotta q.b.

Esecuzione

Mettere in una ciotola il burro con lo zucchero e mescolare. Incorporarvi poi il tuorlo d'uovo, il vin santo, il limone grattugiato, il sale e in ultimo la farina. Impastare bene e, se l'impasto dovesse risultare granuloso, aggiungere un po' d'acqua fredda. Lasciare riposare circa 30 minuti dopodiché, tirare delle sfoglie con il matterello. Tagliare con la rotella dentata tanti rettangoli lunghi circa 10 cm e larghi circa 5cm. Mettere al centro di ogni rettangolo un cucchiaino di nutella o di marmellata o di ricotta (addolcita con zucchero e aromatizzata con limone grattugiato). Sigillare bene i bordi premendo con le dita. Spennellare la superficie con acqua o latte, fare aderire gli zuccherini colorati e infornare a 180 gradi fino a lieve doratura. Infine sistemare su un vassoio e spolverizzare con zucchero a velo

Castagnole ricotta e arancia con cuore di nutella

Ingredienti

ricotta 200g,

farina 250g,

zucchero 120g,

2 uova,

2 cucchiai di liquore agli agrumi,

scorza grattugiata di 1 arancia,

scorza grattugiata di 1/2 limone,

1/2 bustina di lievito per dolci,

olio d'oliva (per friggere) 500ml,

nutella q.b.

Esecuzione

Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero, il liquore e la scorza grattugiata dell'arancia e del limone. Mescolare bene,  incorporarvi la ricotta e in ultimo la farina e il lievito. Ne risulterà un impasto molto morbido. Coprire la ciotola con pellicola da cucina e riporre in freezer per 15 minuti circa. Mettere in freezer anche la nutella, dopo averla sistemata in piccoli ciuffetti distanziati tra loro (vedi foto). Dopodiché, riprendere l'impasto e la nutella e cominciare a formare tante piccole palline ungendosi di volta in volta le mani con olio. Mettere all'interno di ogni pallina un ciuffetto di nutella congelato e friggere in olio bollente fino a doratura. Infine cospargere con lo zucchero.

Pane di farro 

Ingredienti

farina di farro integrale 800g,

semola senatore cappelli 200g,

acqua tiepida 600ml,

lievito di birra disidratato 8g,

sale fino 20 g,

olio extravergine d'oliva 15ml,

acqua per sciogliere il lievito 100ml,

1/2 cucchiaino di zucchero.

Esecuzione

Mettere le farine sulla spianatoia e fare la fontana. Versarvi al centro l'olio, il lievito sciolto in precedenza in 100 ml di acqua con aggiunta di 1/2 cucchiaino di zucchero l'acqua tiepida, il sale e impastare. Trasferire in una capiente ciotola la massa, ricoprire con pellicola, riporre nella parte bassa del frigorifero e lasciare per 24 ore. Trascorso questo tempo, estrarre dal frigo, sistemare la massa sulla spianatoia, coprirla con la ciotola e lasciare riposare per un' ora circa. A questo punto, rimpastare, dividere in panetti, dare la forma tonda o a filone, adagiarli su una placca da forno distanziati tra loro, lasciare riposare ancora un'ora coprendo con un canovaccio. Infine, fare un taglio laterale ad ogni pane, infornare a 200°C per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare in forno prima di gustare.

Ricetta  La cucina di Esme.

Torta di mele

Ingredienti 

3 uova, 

1 yogurt cremoso gusto ananas,

farina 200g,

fecola di patate 50g,

olio d'oliva 60ml,

zucchero 130g,

scorza grattugiata di un limone,

1 bustina di lievito per dolci,

4 mele medie,

1 cucchiaio di zucchero di canna per guarnire.

Esecuzione

Montare le uova con lo zucchero. Incorporarvi poi l'olio d'oliva, lo yogurt, la scorza grattugiata del limone, la fecola, la farina e il lievito. Foderare con carta forno una teglia tonda da 24 cm e versarvi all'interno il composto. A questo punto, sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi da 1 cm di spessore. Affondare ogni fetta di mela nella torta disponendo a raggiera e facendo due giri. uno interno ed uno esterno. Cospargere tutta la torta con zucchero di canna e infornare a 150° per circa 55 minuti. Infine lasciare raffreddare e servire.

Sformatini con puntarelle 

Ingredienti (per 4 persone)

cimette di cicoria 200g,

2 uova,

2 cucchiai di parmigiano gratt.,

4 cucchiai colmi di ricotta,

1 carota media,

1/2 piccola cipolla,

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,

sale, pepe, curry q.b.

Esecuzione

Lavare le cimette di cicoria e tagliarle a striscioline. Lavare e grattugiare la carota dal lato largo della grattugia. Tritare la cipolla e metterla in una padella con l'olio, le puntarelle di cicoria e la carota grattugiata. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di curry e rosolare per 1 minuto su fuoco moderato. A parte, in una ciotola, mettere la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e mescolare bene con una forchetta. Unirvi le verdure cotte in precedenza e mescolare ancora. A questo punto, imburrare gli stampini d'alluminio, cospargerli con pangrattato, versarvi all'interno il composto e riempirli fino a metà. Infornare a 200° fino a doratura della superficie. Servire caldi. 

P.S. A piacere si possono cospargere gli sformatini con semi di girasole prima della cottura.

Sivoni azzisi 

Ingredienti 

(per 4 persone)

sivoni (o cicorie selvatiche) 500 g,

15 pomodori della regina al filo

o pomodori ciliegino,

1 spicchio d'aglio,

1 foglia di alloro,

1 gambo di prezzemolo,

olio extravergine d'oliva 30ml,

peperoncino q.b.,

sale q.b.

Esecuzione

Pulire i sivoni eliminando le foglie esterne e il gambo, lavarli e lessarli in abbondante acqua salata. A parte, spellare i pomodori regina, eliminare i semi, tagliarli in due e cuocerli per qualche minuto in una casseruola con l'olio, l'aglio, l'alloro, il prezzemolo, il peperoncino. A questo punto, unire i sivoni lessati ai pomodorini e continuare la cottura per qualche altro minuto. Infine, impiattare, spolverizzare a piacere con formaggio grattugiato e gustare con fettine di pane casereccio.

Struffoli

Ingredienti
1/2 dose di pasta per taralli (come da ricetta),

mandorle tostate 200g,

miele 250g,

cannella qb,

codette colorate qb,

olio di oliva 500ml.

Esecuzione

Preparare la pasta per taralli. fare dei cilindretti, tagliarli a tocchetti e friggerli nell'olio di oliva. A doratura, scolarli su carta assorbente, dopodiché, versarli in una ciotola con le mandorle tostate e il miele sciolto sul fuoco. Mescolare bene. Infine, sistemare su un piatto, spolverizzare con cannella e codette colorate. 

Baccalà fritto 

Ingredienti (per 4/6 persone)

baccalà a bagno 400g,

1/2 dose di impasto per pettole (come da ricetta),

olio d'oliva 500ml.

Esecuzione

Preparare 1/2 dose di impasto per pettole, lasciarlo lievitare per tre ore, dopodiché, lavare il baccalà, (già tenuto in ammollo per almeno tre giorni), spellarlo, spinarlo, tagliarlo a pezzetti piccoli e asciugarlo. A questo punto, prelevare un piccolo quantitativo di impasto alla volta (di grandezza pari a quella di un mandarino) e, con le mani sempre bagnate, appiattirlo, posizionandovi al centro un pezzetto di baccalà. Avvolgere quest'ultimo nell'impasto fino a dare una forma arrotondata e friggere in olio bollente, ripetendo l'operazione con altro baccalà. Cuocere fino a doratura. scolare su carta assorbente e servire caldo. 

Pettole pugliesi

Ingredienti (per 4 persone)

farina 750g,

patate 250g,

1 cubetto di lievito di birra,

1 cucchiaino di sale fino,

acqua tiepida 550ml

zucchero 1/2 cucchiaino,

olio d'oliva 500ml.

Esecuzione

Mettere in una capiente ciotola la farina, fare la fontana al centro e unire la patata precedentemente lessata e schiacciata. Allargare la fontana e versare al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida con lo zucchero. Cominciare ad impastare dal centro e unirvi gradualmente la restante acqua tiepida nella quale sarà stato sciolto il sale. L'impasto dovrà risultare molto morbido e appiccicoso. Trasferirlo in una pentola alta, chiudere con il coperchio e lasciare lievitare per almeno tre ore.  A questo punto, scaldare l'olio e friggere le pettole ottenute stringendo l'impasto nella mano sinistra e staccandone un piccolo quantitativo con un cucchiaino bagnato ogni volta  nell'acqua. Le pettole si possono gustare sia come antipasto che come dolce, passandole nel miele o nel cotto di fichi.

Maltagliati di grano arso con ceci neri e sugo all'acciuga

Ingredienti (per 4 persone)

farina bianca 240g,

farina di grano arso 60g,

ceci neri 150g,

2 spicchi d'aglio, 

1 rametto di rosmarino,

1 gambo di sedano, 

2 foglie di alloro,

passata di pomodoro 400g,

3 acciughe sottosale,

olio extravergine d'oliva 30ml.

peperoncino q.b.,

farina per il piano di lavoro q.b.

Esecuzione

Per preparare i maltagliati, mettere le farine a fontana su una spianatoia, versarvi al centro gradualmente dell'acqua tiepida e cominciare ad impastare energicamente fino a che l'impasto non diventi elastico ma non appiccicoso. Infarinare sempre il piano di lavoro durante l' operazione. Dopodiché, dividere l'impasto in tre parti e stendere con il matterello ogni parte fino a formare dei dischetti sottili. Piegare i dischetti come nella foto 1, tagliare a striscioline come nella foto 2, infarinando sempre ad ogni operazione. Sistemare i maltagliati su un vassoio grande infarinato (come nella foto 3) e lasciare asciugare almeno un'ora. Intanto, preparare il sugo mettendo in un tegame l'olio,  l'aglio e le acciughe spinate e lavate. Rosolare, unirvi la passata, l'alloro, il sale, il peperoncino e cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento. A cottura del sugo, aggiungervi i ceci cotti in precedenza per almeno tre ore in abbondante acqua, sedano, aglio e rosmarino. I ceci, vanno tenuti a bagno per almeno 12 ore prima della cottura e vanno salati solo in ultimo. A questo punto, lessare i maltagliati, scolarli, unirli al sugo di ceci e servire caldi.

2.

1.

3.

Spaghetti integrali con pesto di zucchine, ricotta e noci

Ingredienti (per 4 persone)

spaghetti integrali 350g,

zucchine 400g,

ricotta 300g,

5 cucchiai di parmigiano grattugiato,

olio extravergine d'oliva 40ml,

1 spicchio d'aglio,

1/2 piccola cipolla,

scorza grattugiata di limone,

qualche fogliolina di menta,

5 noci tritate grossolanamente,

sale e pepe q.b.

Esecuzione

Lavare le zucchine, tagliarle a dadini, salarle, peparle e cuocerle per qualche minuto in una padella con l'olio, l'aglio e la cipolla tritati. A fine cottura, eliminare l'aglio e frullare. A parte, mettere in una ciotola la ricotta con il parmigiano, la scorza del limone grattugiata, la menta e le noci tritate. Mescolare bene e incorporarvi anche la crema di zucchine. Intanto lessare la pasta, scolarla e unirla al composto di ricotta e zucchine. Inpiattare e guarnire con foglioline di menta e pepe.

Focaccine di grano arso con salsa alla marinara

Il grano arso, é un tipo di grano tostato dal sentore affumicato. Con la farina di grano arso, si possono preparare sia pasta fresca che prodotti da forno, naturalmente miscelando con farina bianca in proporzione 70% bianca e 30% grano arso per preparare i prodotti da forno. Invece per preparare la pasta fresca la percentuale sarà: 80% bianca e 20% grano arso.

Ingredienti (per 4 persone)

farina bianca 400g,

farina di grano arso 180g,

olio d'oliva 20g,

livito di birra 15g,

un cucchiaino di zucchero,

2 cucchiaini scarsi  di sale fino,

acqua tiepida 300ml.

Per la farcia

passata di pomodoro 400g,

qualche foglia di prezzemolo,

1 spicchio d'aglio,

sale, pepe q.b.,

olio extravergine d'oliva q.b.
Water roux
(come da ricetta base)

Esecuzione
Per la salsa alla marinara, mettere la passata in una ciotola, unirvi il sale, il pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati, mescolare e tenere da parte. Per preparare la massa, sciogliere il lievito in un bicchiere con 50 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Mettere nella planetaria l'acqua, il sale, l'olio, le farine e il lievito. Impastare, poi unirvi il water roux e impastare ancora. Lasciare riposare in una ciotola grande ricoperta con pellicola da cucina al riparo da freddo e spifferi. Dopo circa un'ora il volume sarà raddoppiato e quindi si potrà procedere a dividere l'impasto in 6 o 8 parti. Dare ad ogni parte la forma di una focaccina e adagiare ognuna di esse su una placca da forno unta d'olio, distanziandole tra loro. Distribuire sopra ogni focaccina la salsa alla marinara preparata in precedenza e versare un filo d'olio sul tutto. Infornare a 220° fino a doratura dei bordi. Servire calde.

Torta al cioccolato con marmellata di arance

Ingredienti

farina 200g,

fecola di patate 50g,

zucchero 160g,

burro 120g,

cacao amaro 30g,

3 uova,

2 vasetti di yogurt bianco,

latte 50ml,

1 bustina di lievito,

scorza di un limone grattugiata,

marmellata di arance 350g,

3 cucchiai di rum,

cioccolato fondente 100g,

panna liquida per dolci 100ml.

Esecuzione

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Incorporarvi poi, un po' alla volta, lo yogurt, il burro sciolto, il latte, il limone grattugiato, il cacao, la farina, la fecola e il lievito. Mescolare bene e versare in una teglia da 26 cm rivestita con carta forno. Infornare a 150° per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare su una gratella, dopodiché, tagliare la torta in due parti nel senso orizzontale, farcire la parte inferiore con la marmellata diluita con il rum e coprire con l'altro dischetto. A parte, sciogliere in un pentolino, su fuoco moderato, il cioccolato fondente con la panna.  Infine, versare la ganache così ottenuta su tutta la torta, decorare a piacere, lasciare raffreddare e servire.

Spaghettoni al ragù di polpo

Ingredienti (per 4 persone)

spaghetti quadrati 400g,

polpo 400g,

polpa di pomodoro 400g,

1 piccola cipolla,

1 spicchio d'aglio,

qualche foglia di prezzemolo,

olio extravergine d'oliva 30ml,

sale, pepe q.b.

Esecuzione

Lavare il polpo e tagliarlo a pezzetti da 5 cm circa. Dopodiché, tritare la cipolla e l'aglio, soffriggerli nell'olio, unirvi il polpo, rosolare anch'esso, unirvi anche la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. In ultimo salare e pepare. A parte, lessare la pasta e scolarla, tenendo da parte un po' d'acqua di cottura da aggiungere se necessario al sugo. Mischiare con il condimento, spolverizzare con prezzemolo tritato e pepe.

Farfalle con crema di zucca

Ingredienti (per 4 persone)

farfalle 400g,

zucca fresca 300g,

1 cipollotto,

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,

burro 20g,

qualche fogliolina di salvia,

brodo vegetale 200ml,

parmigiano grattugiato q.b.,

formaggio cremoso 100g,

sale e pepe q.b.

Esecuzione

Tagliare la zucca a tocchetti e metterla in un tegame con il cipollotto tritato, il burro e l'olio. Rosolare, aggiungere il brodo, il pepe, la salvia, e cuocere a fuoco lento con coperchio chiuso per 20 minuti circa. Dopodiché, frullare e incorporarvi il formaggio cremoso (ad esempio philadelphia o stracchino o crescenza o gorgonzola). A parte, lessare le farfalle, scolarle e mischiarle alla crema di zucca. Infine, impiattare, spolverizzare con parmigiano, guarnire con foglioline di salvia e servire.

Cavatelli con fagioli e cozze

Ingredienti (per 4 persone)

cavatelli freschi 400g,

fagioli cannellini cotti 350g,

cozze 1 kg,

polpa di pomodoro 300g,

1 spicchio d'aglio,

peperoncino, sale e pepe q.b.,

olio extravergine d'oliva 30ml,

qualche foglia di prezzemolo.

Esecuzione

Aprire le cozze e tenerle da parte. Dopodiché, mettere l'olio in un tegame con l'aglio tritato, rosolare appena e poi unirvi la polpa di pomodoro. Cuocere per 10 minuti, aggiungere i fagioli scolati della loro acqua e cuocere per altri 10 minuti. A questo punto, mettere anche le cozze e lasciare cuocere 5 minuti ancora. Infine, salare e pepare. A parte lessare i cavatelli, scolarli e unirli al sugo. mischiare bene, impiattare, spolverizzare con prezzemolo tritato e servire.  

Cefali al forno

Ingredienti (per 4 persone)

2 cefali da 500g cad.,

2 limoni italiani,

qualche foglia di alloro,

2 spicchi d'aglio,

un rametto di salvia,

un rametto di rosmarino,

olio extravergine d'oliva 40ml,

sale e pepe q.b.

Esecuzione

Eviscerare i cefali, squamarli e lavarli. A parte, affettare i limoni nel senso orizzontale e sistemarli in una teglia antiaderente unta d'olio. Mettervi sopra, in modo sparso, foglioline di salvia, rosmarino, alloro e fettine di aglio. Adagiarvi i cefali, salare, pepare, versare un filo d'olio su tutto. Coprire con un foglio di alluminio e infornare a 200° per 20 minuti circa. Dopodiché, togliere il foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 10 minuti. Infine sistemare su piatto da portata e servire.