Sivoni azzisi 

Ingredienti 

(per 4 persone)

sivoni (o cicorie selvatiche) 500 g,

15 pomodori della regina al filo

o pomodori ciliegino,

1 spicchio d'aglio,

1 foglia di alloro,

1 gambo di prezzemolo,

olio extravergine d'oliva 30ml,

peperoncino q.b.,

sale q.b.

Esecuzione

Pulire i sivoni eliminando le foglie esterne e il gambo, lavarli e lessarli in abbondante acqua salata. A parte, spellare i pomodori regina, eliminare i semi, tagliarli in due e cuocerli per qualche minuto in una casseruola con l'olio, l'aglio, l'alloro, il prezzemolo, il peperoncino. A questo punto, unire i sivoni lessati ai pomodorini e continuare la cottura per qualche altro minuto. Infine, impiattare, spolverizzare a piacere con formaggio grattugiato e gustare con fettine di pane casereccio.

Struffoli

Ingredienti
1/2 dose di pasta per taralli (come da ricetta),

mandorle tostate 200g,

miele 250g,

cannella qb,

codette colorate qb,

olio di oliva 500ml.

Esecuzione

Preparare la pasta per taralli. fare dei cilindretti, tagliarli a tocchetti e friggerli nell'olio di oliva. A doratura, scolarli su carta assorbente, dopodiché, versarli in una ciotola con le mandorle tostate e il miele sciolto sul fuoco. Mescolare bene. Infine, sistemare su un piatto, spolverizzare con cannella e codette colorate. 

Baccalà fritto 

Ingredienti (per 4/6 persone)

baccalà a bagno 400g,

1/2 dose di impasto per pettole (come da ricetta),

olio d'oliva 500ml.

Esecuzione

Preparare 1/2 dose di impasto per pettole, lasciarlo lievitare per tre ore, dopodiché, lavare il baccalà, (già tenuto in ammollo per almeno tre giorni), spellarlo, spinarlo, tagliarlo a pezzetti piccoli e asciugarlo. A questo punto, prelevare un piccolo quantitativo di impasto alla volta (di grandezza pari a quella di un mandarino) e, con le mani sempre bagnate, appiattirlo, posizionandovi al centro un pezzetto di baccalà. Avvolgere quest'ultimo nell'impasto fino a dare una forma arrotondata e friggere in olio bollente, ripetendo l'operazione con altro baccalà. Cuocere fino a doratura. scolare su carta assorbente e servire caldo. 

Pettole pugliesi

Ingredienti (per 4 persone)

farina 750g,

patate 250g,

1 cubetto di lievito di birra,

1 cucchiaino di sale fino,

acqua tiepida 550ml

zucchero 1/2 cucchiaino,

olio d'oliva 500ml.

Esecuzione

Mettere in una capiente ciotola la farina, fare la fontana al centro e unire la patata precedentemente lessata e schiacciata. Allargare la fontana e versare al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida con lo zucchero. Cominciare ad impastare dal centro e unirvi gradualmente la restante acqua tiepida nella quale sarà stato sciolto il sale. L'impasto dovrà risultare molto morbido e appiccicoso. Trasferirlo in una pentola alta, chiudere con il coperchio e lasciare lievitare per almeno tre ore.  A questo punto, scaldare l'olio e friggere le pettole ottenute stringendo l'impasto nella mano sinistra e staccandone un piccolo quantitativo con un cucchiaino bagnato ogni volta  nell'acqua. Le pettole si possono gustare sia come antipasto che come dolce, passandole nel miele o nel cotto di fichi.

Maltagliati di grano arso con ceci neri e sugo all'acciuga

Ingredienti (per 4 persone)

farina bianca 240g,

farina di grano arso 60g,

ceci neri 150g,

2 spicchi d'aglio, 

1 rametto di rosmarino,

1 gambo di sedano, 

2 foglie di alloro,

passata di pomodoro 400g,

3 acciughe sottosale,

olio extravergine d'oliva 30ml.

peperoncino q.b.,

farina per il piano di lavoro q.b.

Esecuzione

Per preparare i maltagliati, mettere le farine a fontana su una spianatoia, versarvi al centro gradualmente dell'acqua tiepida e cominciare ad impastare energicamente fino a che l'impasto non diventi elastico ma non appiccicoso. Infarinare sempre il piano di lavoro durante l' operazione. Dopodiché, dividere l'impasto in tre parti e stendere con il matterello ogni parte fino a formare dei dischetti sottili. Piegare i dischetti come nella foto 1, tagliare a striscioline come nella foto 2, infarinando sempre ad ogni operazione. Sistemare i maltagliati su un vassoio grande infarinato (come nella foto 3) e lasciare asciugare almeno un'ora. Intanto, preparare il sugo mettendo in un tegame l'olio,  l'aglio e le acciughe spinate e lavate. Rosolare, unirvi la passata, l'alloro, il sale, il peperoncino e cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento. A cottura del sugo, aggiungervi i ceci cotti in precedenza per almeno tre ore in abbondante acqua, sedano, aglio e rosmarino. I ceci, vanno tenuti a bagno per almeno 12 ore prima della cottura e vanno salati solo in ultimo. A questo punto, lessare i maltagliati, scolarli, unirli al sugo di ceci e servire caldi.

2.

1.

3.

Spaghetti integrali con pesto di zucchine, ricotta e noci

Ingredienti (per 4 persone)

spaghetti integrali 350g,

zucchine 400g,

ricotta 300g,

5 cucchiai di parmigiano grattugiato,

olio extravergine d'oliva 40ml,

1 spicchio d'aglio,

1/2 piccola cipolla,

scorza grattugiata di limone,

qualche fogliolina di menta,

5 noci tritate grossolanamente,

sale e pepe q.b.

Esecuzione

Lavare le zucchine, tagliarle a dadini, salarle, peparle e cuocerle per qualche minuto in una padella con l'olio, l'aglio e la cipolla tritati. A fine cottura, eliminare l'aglio e frullare. A parte, mettere in una ciotola la ricotta con il parmigiano, la scorza del limone grattugiata, la menta e le noci tritate. Mescolare bene e incorporarvi anche la crema di zucchine. Intanto lessare la pasta, scolarla e unirla al composto di ricotta e zucchine. Inpiattare e guarnire con foglioline di menta e pepe.

Focaccine di grano arso con salsa alla marinara

Il grano arso, é un tipo di grano tostato dal sentore affumicato. Con la farina di grano arso, si possono preparare sia pasta fresca che prodotti da forno, naturalmente miscelando con farina bianca in proporzione 70% bianca e 30% grano arso per preparare i prodotti da forno. Invece per preparare la pasta fresca la percentuale sarà: 80% bianca e 20% grano arso.

Ingredienti (per 4 persone)

farina bianca 400g,

farina di grano arso 180g,

olio d'oliva 20g,

livito di birra 15g,

un cucchiaino di zucchero,

2 cucchiaini scarsi  di sale fino,

acqua tiepida 300ml.

Per la farcia

passata di pomodoro 400g,

qualche foglia di prezzemolo,

1 spicchio d'aglio,

sale, pepe q.b.,

olio extravergine d'oliva q.b.
Water roux
(come da ricetta base)

Esecuzione
Per la salsa alla marinara, mettere la passata in una ciotola, unirvi il sale, il pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati, mescolare e tenere da parte. Per preparare la massa, sciogliere il lievito in un bicchiere con 50 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Mettere nella planetaria l'acqua, il sale, l'olio, le farine e il lievito. Impastare, poi unirvi il water roux e impastare ancora. Lasciare riposare in una ciotola grande ricoperta con pellicola da cucina al riparo da freddo e spifferi. Dopo circa un'ora il volume sarà raddoppiato e quindi si potrà procedere a dividere l'impasto in 6 o 8 parti. Dare ad ogni parte la forma di una focaccina e adagiare ognuna di esse su una placca da forno unta d'olio, distanziandole tra loro. Distribuire sopra ogni focaccina la salsa alla marinara preparata in precedenza e versare un filo d'olio sul tutto. Infornare a 220° fino a doratura dei bordi. Servire calde.