Insalata di riso integrale mare monti
Ingredienti (per 4 persone)
riso integrale 250g,
1 melanzana,
5 pomodorini,
qualche foglia di basilico,
un ciuffetto di rucola,
una manciata di olive nere,
20 cozze sgusciate,
polpo 400g,
1 limone,
olio extravergine d'oliva q.b.,
sale e pepe q.b.
Esecuzione
Lessare il riso, scolarlo e tenerlo da parte. Lessare anche il polpo, scolarlo, tagliarlo a pezzettini e unirlo al riso. Sbollentare per 1 minuto le cozze nella stessa acqua del polpo e unire anch'esse al riso. Pelare la melanzana, affettarla nel senso della lunghezza, grigliarla e tagliarla a striscioline. Tagliare i pomodorini a dadini, snocciolare le olive, lavare e tagliuzzare la rucola e il basilico. Versare questi ingredienti nel riso, insieme alla melanzana, aggiungendo anche succo di limone, sale, pepe e olio. Mescolare delicatamente, coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento di servire. A piacere si può aggiungere della maionese, glassa di aceto balsamico, oppure yogurt greco naturale.
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